Siti Nurhajaiti
CakapCakap – Cakap People! Di tangan seorang chef, bahan olahan makanan apapun rasanya mampu menggugah selera kita untuk menikmatinya. Tapi, pernahkah kamu melihat seorang chef yang mampu mengubah ‘sampah laut’ jadi hidangan laut?
Ya, dialah chef Angel Leon. Ia ingin mengubah pandangan orang mengenai boga bahari dan, ditinjau dari semua aspek, dia berhasil.
https://www.instagram.com/p/B60SszDogGV/?igshid=rx5ayj7yf39d
Menurut BBC, restoran yang dikelolanya, Aponiente, mendapat bintang tiga versi Michelin. Predikat tersebut klop dengan reputasi chef Leon yang menggunakan metode teknologi tinggi untuk mengubah bagian laut yang tampaknya tidak bisa disantap menjadi menu berisi 20 hingga 22 sajian kreatif nan lezat.
Roti dibuat dari nol menggunakan air laut, sisa-sisa tangkapan nelayan komersial dipakai untuk membuat bourguignon boga bahari, plankton mikroskopis berwarna hijau terang disulap menjadi paella, dan cangkang hewan berbuku-buku yang bisa dimakan dimasukkan ke mangkuk menyala kreasi organisme bawah laut.
Terletak di bekas tempat penggilingan dekat Sungai Guadalete dan rawa El Puerto de Santa Maria di barat daya Spanyol, restoran tempat Leon berkreasi mengandalkan lingkungan sekitar untuk mendapatkan bahan makanan nan unik.
Di dunia tempat kekayaan laut ditangkap berlebihan, iklim berfluktuasi, dan ekosistem terancam, misi Aponiente adalah memperjuangkan keberlanjutan alam dan pada saat bersamaan mengenalkan kekayaan laut yang belum dimanfaatkan kepada para pengunjung.
https://www.instagram.com/p/BhG6V8xhRDu/?igshid=2s1wja4ns11j
Demi misi tersebut dan menunjukkan jagat kuliner yang tidak disadari publik di bawah laut, Leon mengandalkan ‘sampah laut’ dan ‘bahan remeh’ yang kerap dipandang sebelah mata seperti gula laut dan tanaman laut.
Berkat perjuangannya, Leon dinobatkan sebagai chef terbaik oleh Akademi Gastronomi Kerajaan Spanyol pada 2014. Bahkan baru-baru ini dia menerima Penghargaan Keberlanjutan 2020 versi Panduan Michelin di Spanyol dan Portugal atas komitmennya dalam mempraktikkan kuliner keberlanjutan.
Dengan hidangan yang bisa menyala dan gelap dan menu makanan yang sedap dipandang mata dan lezat di mulut, sajian Aponiente selama tiga jam lebih dari sekadar santap makan dan pertunjukan. Hidangan di tempat itu adalah perjalanan ke ranah kuliner yang belum terpetakan.
