Mengenal Makanan Italia yang Nyaris Sempurna: Keju Parmigiano-Reggiano

CakapCakap – Ini seperti teka-teki kuliner: apa nama makanan yang hanya terbuat dari tiga bahan, yang proses utamanya dilakukan oleh para pekerja yang tidak terlihat; yang bisa dimakan sebagai makanan pembuka, bumbu tambahan atau makanan penutup mulut; dan yang diresepkan para dokter untuk mengobati penyakit.

Petunjuk lainnya adalah makanan ini juga merupakan produk susu yang bahkan dapat dikonsumsi oleh pengidap intoleransi laktosa. Ya. Jawabannya adalah: Parmigiano-Reggiano.

Lebih mewah ketimbang menyebut keju “parmesan”, Parmigiano-Reggiano merupakan keju yang hanya dapat dibuat dengan bahan-bahan yang sangat tepat, dalam proses yang sangat khusus, di wilayah seluas 10.000 kilometer persegi di Italia yang ditentukan dengan sangat cermat, sehingga kamu dapat membuat Parmigiano di satu sisi kota kecil Bologna tetapi tidak di sisi lainnya.

Dan hasil dari semuanya itu adalah — seperti yang akan disampaikan oleh para ahli gizi dan orang-orang Italia kepadamu — suatu makanan yang nyaris sempurna.

Cita rasa Parmigiano ini adalah asin tetapi manis, ringan tetapi pekat, tajam tetapi kaya. Terdapat pula tekstur yang khas pada makanan ini, yaitu keras sekaligus berbutir berikut taburan kristal putih di atasnya.

Keju Parmigiano ini pun berevolusi cita rasanya sesuai usianya: keju yang berusia dua tahun beraroma layaknya buah segar, serta bercitarasa manis yang tajam. Di usia tiga tahun, aroma keju ini mengingatkan kamu pada anggur kering dan biji pala, rasanya lebih gurih serta lebih kompleks, dan lebih mudah hancur di telapak tangan.

Dan, tak lupa, keju ini mengandung nutrisi, karena bukan hanya bahan dasarnya, tetapi juga karena proses pembuatannya yang panjang. Karenanya, Parmigiano mampu bersaing dengan nyaris semua makanan yang mengandung kalsium, asam amino, protein, serta vitamin A.

“Parmigiano memiliki ribuan manfaat, bahkan untuk kesehatan,” kata chef Anna Maria Barbieri. “Dia merupakan obat mujarab. Dia menyehatkan apapun yang mendapat sentuhannya.”

Di Italia, khususnya di wilayah Emilia-Romagna, Parmigiano bukan lagi barang mewah. Keju itu diparut di atas mangkuk-mangkuk sup dan piring-piring pasta dalam jumlah yang sudah tidak terhitung lagi.

Seperti makanan penutup (aperitivi) lainnya, Parmigiano sama pentingnya dengan segelas anggur. Di dalam pesta pernikahan, kehadirannya sama pentingnya dengan ucapan selamat bahagia.

Penggemar Fanatik Parmigiano

Parmigiano memiliki penggemar fanatik. Keberadaan penggemar fanatik Parmigiano bukanlah sesuatu yang baru. Penyair abad ke 14, Boccaccio, mengatur pasta maccheroni di atas tumpukan keju.

Pelukis abad ke 17, Cristoforo Munari menempatkan Parmigiano di sudut istimewa di dapurnya. Paus mengirimkan 100 bongkah keju sebagai hadiah kepada Raja Inggris, Henry VIII.

Adapun penulis naskah drama Prancis, Molière, membuat surat wasiat agar Parmigiano diselipkan di ranjang kematiannya. Dan, ketika kebakaran hebat api melalap kota London, yang menghanguskan kediaman penulis Samuel Pepys pada 1666, dia mengubur sebongkah keju miliknya agar terlindung dari kobaran api.

Sebagian penggemar fanatiknya saat ini mampu mengenali apapun yang terkait keju Parmigiano. Mereka bahkan dapat membedakannya dengan keju parmesan dengan melihat serpihan putih yang ditaburkan di atas sajiannya.

Hak Cipta Parmigiano-Reggiano

Di negara-negara Eropa, hak cipta Parmigiano-Reggiano, atau dalam bahasa umumnya disebut “parmesan”, sudah mendapat perlindungan hukum melalui DPO sejak 1996. 

Tetapi di Amerika Serikat, hak patennya hanya menggunakan nama “Parmigiano-Reggiano”. Lebih buruk lagi, kebanyakan keju parut yang beredar di AS bukanlah murni keju. Penelitian Bloomberg News menemukan bahwa beberapa jenis keju menyertakan hingga 9% wood pulp — bahan anti penggumpalan yang dikenal sebagai selulosa.

Adapun Parmigiano-Reggiano tak mengandung bahan seperti itu atau pengawet sama sekali, kecuali tentu saja garam.

Harga Parmigiano Relatif Mahal

Bagaimanapun, kamu harus merogoh kocek dalam-dalam demi mendapatkan Parmigiano. Ketika perusahaan grosir AS Costco menjual sebongkah keju seharga US$900, langsung saja menjadi berita besar — betapa murah harganya.

Di sinilah ada alasan kuat dan tepat di balik betapa mahalnya Parmigiano. Hanya ada tiga bahan: susu, garam dan rennet, sejenis enzim yang membuat susu menjadi kental.

Bahan Susu Keju Parmigiano Berasal dari Sapi Merah yang Langka

Untuk bahan susu, Parmigiano dihasilkan dari empat ras sapi — yang paling terkenal di antaranya adalah vacche rosse, jenis sapi merah langka yang jumlah totalnya hanya 3.000 ekor, atau 0,01% dari semua sapi perah di semua negara anggota Uni Eropa.

Tapi lebih dari itu, “Rahasia keju ini bukan hanya jenis sapi yang menghasilkan susu, tetapi apa yang dikonsumsi oleh hewan,” kata Luca Caramaschi, pemilik pabrik Parmigiano Caseificio San Bernardino.

Bertinelli membeberkan perihal makanan khusus untuk kawanan sapi langka itu. Makanan sapi itu diproduksi secara eksklusif di provinsi Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantua (di sebelah timur sungai Po) dan Bologna (di barat sungai Reno).

Setidaknya 50% makanan kering sapi harus berasal dari jerami, dan setidaknya 75% jerami itu harus berasal dari area produksi Parmigiano, serta setidaknya 50% area jerami produksi harus diproduksi di peternakan tempat sapi itu sendiri lahir dan dibesarkan.

“Mengapa zona ini begitu presisi? Karena hanya di sini — secara alami, historis, geografis — jerami sapi memiliki tiga jenis bakteri spesifik: ‘tiga teman’,” kata Bertinelli.

“Jika ketiga bakteri ini ada dalam produksi, mereka memicu proses di mana susu mengarah pada pengembangan aroma, rasa, dan rasa tertentu — dan ke tingkat keasaman tertentu, itulah sebabnya (keju) dapat diawetkan begitu lama.”

Tanpa “teman-teman” ini, bahkan pembuat keju dan vacche rosse terbaik sekalipun tidak akan mampu menghasilkan Parmigiano.

Setiap Bongkahan Keju Parmigiano Diuji oleh Profesional Konsorsium

Pasca proses pembuatan yang hati-hati dan kompleks, dalam setahun, penguji profesional dari konsorsium datang untuk memeriksa setiap bongkahan keju, mengetuknya dengan alat seperti palu dan mendengarkan ada atau tidaknya ketidakkonsistenan, seperti retakan atau lubang.

Jika proses pengujian berakhir, itu akan menjadi bukti bahwa keju itu berkualitas. Jika gagal, dia dianggap sebagai keju berkualitas kedua, yang harus diberi label mezzano — kualitas menengah — dan tidak dapat berusia lanjut.

Atau, jika di luar harapan, pembungkus dan stempelnya dihapus, sehingga tidak layak menyandang Parmigiano.

Sekitar 8% dari semua bongkahan keju yang diproduksi di wilayah tersebut masuk kategori keju klas dua atau di bawahnya. Sisanya akan diekspor ke seluruh Italia dan dunia.

Source: BBC Travel